דוסה (Dosa) ואידלי (Idli)

הגרסה ההודית ונטולת הגלוטן לפיתה – דוסה ואידלי הם מאכלים בסיסיים שסביבם נבנית ארוחת הבוקר או ארוחות קלות אחרות לאורך היום. דוסה זה בעצם קרפ גדול, דק ופריך בעל טעם מעט חמצמץ שמגישים בדרך כלל עם מילוי של תבשיל ירקות כלשהו ולצד צ'אטני וסאמבר (מעין מרק עדשים סמיך). אידלי מבוסס על אותה בלילה של הדוסה אך הוא עבה יותר ומבושל באדים. אידלי מגישים עם הכל… קארי למיניהם, סאמבר, צ'אטני, פודי (אבקת תבלינים עם שמן) ועוד.

להכנת דוסה משתמשים במחבת גדולה וכבדה שנקראת טווה (Tawa או Tava) שזה בעצם די דומה למחבת לקרפ, מניחים מעט מהבלילה ומשטחים. את האידלי מכינים בדרך כלל בכלי מיוחד עם שקעים בהם שמים את הבלילה. את הכלי מניחים בתוך סיר עם מעט מים בתחתית ומאדים את האידלי.

הבלילה הבסיסית לדוסה ואידלי עשויה מאורז, Urad Dal (סוג של קטניה,פירוט בהמשך) וזרעי חילבה. לעתים מוסיפים גם Toor Dal (סוג אחר של קטניה, פירוט בהמשך) ו- Poha שזה בעצם אורז משוטח. תהליך ההכנה של הבלילה כולל השריה של הקטניות, טחינה שלהן לעיסה חלקה והתססה.

התהליך אולי נשמע ארוך אבל הוא בעצם פשוט למדי ודורש מעט מאוד עבודה. אחת והכנתם לכם עיסת דוסה/אידלי אתם מסודרים עם אוכל מהיר, טעים ומזין לכל השבוע! הבלילה מחזיקה מצויין במקרר במשך שבוע ובכל רגע שמתחשק אפשר תוך כמה דקות לארגן ארוחה לתפארת. לכל סבתא הודית שמכבדת את עצמה יש תמיד בלילה שכזו במקרר ובהרבה בלוגים שביקרתי בהם אפילו לא טרחו לתת מתכון כי זה כזה ברור שלכולם יש בלילת דוסה/אידלי במקרר.

בחנויות ההודיות ראיתי גם אבקה להכנה מהירה של הבלילה אך מעולם לא בדקתי אז לא יודעת אם להמליץ.

זמן הכנה: 20 דקות במצטבר
זמן בישול אידלי: 8-10 דקות
זמן בישול דוסה: 5 דקות

רכיבים (ליטר של עיסה, שמספיק לכ-20 אידלי או דוסה קטנים)

  • 1+1/2 כוס אורז לבן
  • 1/2 כוס Urad Dal
  • 2 כפות Toor Dal (אופציונאלי)
  • 1/2 כפית זרעי חילבה
  • 1 כפית מלח

מה עושים

מערבבים את הUrad Dal, זרעי החילבה ו- Toor Dal. שוטפים היטב את האורז לחוד ואת תערובת הקטניות לחוד. תשטפו כמה דקות טובות במסננת מתחת לברז עד שהמים שיוצאים נקיים. משרים את האורז והקטניות בנפרד ל6 עד 8 שעות.

מסננים את האורז והקטניות ממי ההשריה (תשמרו בצד! עוד רגע נשתמש בהם) ומניחים בבלנדר טוב. המהדרין יטחנו בנפרד אבל אני מתעצלת ויוצא מצויין. טוחנים את האורז והקטניות על עוצמה גבוהה עד שהבלילה במרקם קרמי וחלק. זה יקח משהו כמו 8-10 דקות בבלנדר. תוך כדי הטחינה תוסיפו מעט ממי ההשריה, קצת בכל פעם כדי שלא יצא נוזלי מדי. על הכמות הזו אני מוסיפה בין כוס לכוס וחצי של מי השריה.

אחרי שהגעתם לסמיכות הרצויה ולמרקם חלק תעבירו את הבלילה לכלי גדול, הוסיפו כפית מלח וערבבו עם ידיים נקיות (חשוב לערבב עם הידיים! החום שלהן עוזר לתפיחה ובכלל אנחנו משחקים פה בלהתחפש לסבתא הודית אז לא מחפפים). את הכלי תניחו מכוסה (ניילון נצמד זה אחלה) במקום חמים. אני פשוט שמה בתנור אחרי שחיממתי אותו ל50 מעלות ואז כיביתי. תוך כדי שהבלילה תופחת לה בתנור אני מדי פעם מדליקה שוב ל50 מעלות ומכבה.

התפיחה תיקח בין 12 ל24 שעות, לי בדרך כלל לוקח 14-16 שעות עד שזה כבר ממש מתחיל לגלוש באופנתיות מהכלי. כשהבלילה תופחת פי 1.5 מהנפח המקורי שלה זה מוכן.

הבלילה מוכנה! בשלב זה שווה לערבב ולהוציא מעט את האוויר מהבלילה, להוסיף עוד טיפה מים אם נראה לכם סמיך מדי ולאפסן במקרר כדי לעצור את התפיחה. אפשר להשתמש מיד והבלילה נשמרת מצויין מכוסה במקרר למשך שבוע. שימו לב שהבלילה בשלב זה צריכה להיות נוזלית למדי, מעט יותר נוזלית מבלילת פנקייק.

הכנת דוסה

את הדוסה מכינים במחבת ענקית וכבדה שנקרא Tava או Tawa וזה דומה מאוד למחבת קרפים. אם אין לכם כזה לא נורא, אפשר גם במחבת כבדה רגילה או אפילו בסתם מחבת טפלון פושטית וקטנה מהסופר, פשוט תצא לכם דוסה קטנה אבל טעימה לא פחות!

לוקחים מעט מהבלילה עם מצקת (במחבת קטנה אני שמה בערך רבע כוס), מניחים במרכז מחבת חמה ומשומנת קלות ובתנועה סיבובית מהירה משטחים כמה שאפשר את הבלילה על המחבת. מעין תנועת ספירלה כזו, כמו שאפשר לראות בסרטון הזה. אם המחבת חמה מדי יהיה קשה לשטח ולכן אפשר להרטיב נייר מגבת במעט מים ולהעביר על המחבת רגע לפני שמניחים את הדוסה. כעת מחכים 2-3 דקות או עד שהדוסה מתחילה להשחים בקצוות וגם בחלקים הדקים באמצע, יכול להיות גם שהקצוות יתחילו להתרומם ולהתנתק מהמחבת. בשלב הזה אפשר למרוח מעט שמן על גבי הדוסה, להפוך, לחכות עוד כמה שניות, לקפל לשניים ולהגיש. אופציה נוספת היא למלא את הדוסה ישר במחבת, כמו שרואים פה בתמונה, לקפל את הדוסה ולהגיש. אם ממלאים במחבת צריך לזלול מהר כי המילוי יגרום לדוסה לאבד מהקריספיות שלה.

המילוי הכי נפוץ של הדוסה הוא מסאלה של תפוחי אדמה (כמו בתמונה כאן, מתכון בקרוב! כאן). אפשר למלא כמובן גם בתבשילי ירקות אחרים (למשל מלית בטטה), ולפעמים גם מורחים על הדוסה רטבים ותבלינים שונים בנוסף או במקום מילוי. את הדוסה מגישים עם סאמבר, שהוא מעין מרק סמיך חריף וחמצמץ ועם צ'אטני, בדרך כלל צ'אטני קוקוס.

הכנת אידלי

אידלי הוא בעצם אותה בלילה של הדוסה, רק מאודה במקום מטוגן. התוצאה היא מן לחמניות קטנות ורכות עם טעם חמצמץ נהדר. מומלץ ביותר. אם השגתם כלי לאידלי (לפעמים מוצאים בחנויות הודיות בארץ ואפשר גם להזמין באינטרנט) אשריכם, פשוט משמנים מעט את השקעים, ממלאים בבלילה ומאדים 8 עד 10 דקות. אם אין לכם כלי לאידלי אל חשש! אופציה נוספת היא לקחת איזושהי קערית או כלי שטוח יחסית, להניח בו נייר אפייה משומן ומעליו שכבה נדיבה של בלילה ולשים בסיר אידוי. זמן האידוי זהה. יצא לכם אידלי גדול שאפשר לחתוך למשולשים/ריבועים.

את האידלי מגישים בדרך כלל עם סאמבר ועם כמה סוגי צ'אטני. אפשר גם לאכול אותו עם כל סוג תבשיל הודי, קארי, דאל עדשים או סתם עם צ'אטני.

הערות והמלצות

  • תפיחההתפיחה לוקחת זמן ועד כה שמתי לב שב12 השעות הראשונות לא קורה הרבה ואז פתאום מתחילה תפיחה מטורפת. עם זאת, כל סבתא הודית מחזיקה באמתחתה טיפים סודיים לתפיחה מוצלחת. בין הטיפים שנתקלתי בהם – להוסיף בטחינה כמה כפות אורז מבושל שעמד בחוץ לילה, להשרות ולטחון עם מים מינרלים כי אין בהם פלואור, להוסיף רבע כפית שמרים, לטחון בנפרד ואז לאחד, להוסיף את המלח רק אחרי התפיחה, להוסיף את המלח רק לפני התפיחה, להשתמש באורז שהורתח ויובש, להניח בקערית עם מים חמימים, להוסיף בטחינה מעט קוואקר, להוסיף בטחינה מעט יוגורט ועוד ועוד.. עבורי תנור חמים עשה את הטריק.
  • Urad Dalאוראד דאל הוא בעצם קטניה שדומה מאוד בצורה לקטניית מש אך בעלת קליפה שחורה. פה משתמשים בקטניה בצורתה המקולפת והחצויה. הקטניה המקולפת היא בצבע לבנבן, בשונה מהמש הצהובה.
  • Toor Dal. טור דאל זה סוג של אפונה (Pigeon Pea) מקולפת וחצויה. הקטניה הקלופה היא בצבע צהבהב ודומה במראה לעדשים צהובות.

בקיצור

שוטפים היטב את האורז והקטניות. משרים אותם בנפרד (אורז לחוד וקטניות לחוד) למשך 6-8 שעות. מסננים את האורז והקטניות (שומרים את מי ההשריה) ומניחים בבלנדר. טוחנים בבלנדר בעוצמה גבוהה 8-10 דקות עד שהעיסה חלקה וקרמית. תוך כדי הטחינה מוסיפים את מי ההשריה אם צריך (בערך כוס וחצי). מעבירים לכלי גדול, מוסיפים כפית מלח ומערבבים עם ידיים נקיות. מכסים את הכלי ומניחים במקום חמים ל12-24 שעות. הבלילה מוכנה כאשר היא תופחת לפי 1.5 מנפחה המקורי. שומרים עד שבוע במקרר.

להכנת דוסה לוקחים מעט בלילה (רבע כוס למחבת קטנה), מניחים על מחבת חמה ומשומנת קלות, משטחים בעדינות בתנועת ספירלה, מחכים כמה דקות עד שמשחים, ממלאים, מקפלים לחצי ומגישים.

להכנת אידלי מניחים את הבלילה בשקעים של תבנית אידלי משומנת או כלי שטוח עם נייר אפייה משומן ומאדים בסיר עם מעט מים ל8-10 דקות.

 

Tweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageShare on Facebook

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *