ארכיון תגיות: פאניר

קארי צ'אטינד דרום הודי

קארי מבחינתי זה שם קוד לתבשיל מבעבע מעלה ניחוחות משגעים, חריף במידה מספקת ועם קשת טעמים בלתי ניתנת לפענוח. כשאני אוכלת קארי במסעדה אני משחקת עם עצמי משחק ניחושים שההפסד בו ידוע מראש לגבי התבלינים שמשתתפים בחגיגה. לאורך השנים הסתבר לי שלא רק שזה עניין קשה במיוחד גם לפעמים מעורבים תבלינים שמעולם לא נתקלתי בהם (ואין להם אפילו שם בעברית!).

מאחר והקארי הוא בתכל'ס רוטב, אפשר ורצוי להוסיף לו רכיב מרכזי – עוף, בקר, דגים, פירות ים, גבינת פאניר, טופו, גבינה טבעית כלשהי, ביצים קשות, קוביות תפוחי אדמה וכו'. כמובן שכל קארי מתאים יותר מבחינת הטעמים שבו לרכיבים מסוימים ופחות לאחרים.

את הקארי הזה פגשתי בכלל בגרסת ה"שקשוקה" שלו – בהודו קוראים לזה Egg drop Curry, כדי להבדיל מEgg Curry שבו מוסיפים ביצים קשות בתור רכיב עיקרי. התפתתי לנסות את הגרסה ההודית לשקשוקה וככה גיליתי את הקארי המשוגע הזה. קארי צ'אטינד (על שם מחוז במדינת טמיל נאדו שבדרום הודו) הוא קארי חריף ואדמדם עם מסאלה שמבוססת על קוקוס וצ'ילי אדום מיובש אליה מוסיפים את החברים הרגילים בצל ועגבניה יחד עם עוד מגוון תבלינים. יש פה כמו רכיבים מפתיעים, והתוצאה הסופית טעימה בטירוף ומעלה ניחוחות משכרים.

בתמונה למעלה אפשר לראות את רכיבי המסאלה רגע לפני שהם מתחממים להם במחבת ונטחנים. שמתי פה כמות קמצנית יחסית של צ'ילי אדום (בייחוד ביחס למקור) כי אכלתי את הקארי כמו שהוא ללא אורז או פחממה אחרת למתן את החריפות. עם יש לכם חיבה לחריף אפשר בהחלט לעלות פה ל4-5 צ'ילי אדום מיובש ולקבל גרסה דומה יותר למקור (החריף אש).

להמשיך לקרוא קארי צ'אטינד דרום הודי

מאטאר פאניר – קארי פאניר ואפונה

קארי פאניר ואפונה, הנקרא גם מאטאר פאניר (מאטאר = אפונה) הוא תבשיל צפון הודי יומיומי, פשוט וטעים. כמו במרבית תבשילי הקארי הבסיס הוא רוטב עגבניות מתובל אליו מוסיפים פאניר ואפונה. אפשר כמובן להחליף את הפאניר בעוף או בטופו (ראו הערות בסוף).

אגב רוטב העגבניות המתובל – בטח כבר שמתם לב שמדובר בבסיס שחוזר על עצמו ברוב תבשילי הקארי. אם תחפשו מתכונים הודים ברחבי האינטרנט תמצאו שכמעט לכל תבשיל יש גרסה רגילה וגרסת ה"restaurant style". יש הטוענים שהגרסה הזאת היא בדרך כלל פשוט עשירה וקרמית יותר, בעוד שלפי שמועה אחרת במסעדות ההודיות מכינים מראש כמות ענקית של רוטב עגבניות מתובל ועליו מתבססים כמעט כל תבשילי הקארי השונים שמוגשים במסעדה, רק מחממים מנה קטנה, מוסיפים את התיבול המיוחד לכל מנה ואת הירקות, פאניר או עוף ומגישים. ולכן מתכונים שהם בסגנון מסעדה הם בעצם כאלה שמבוססים על רוטב עגבניות שמכינים בנפרד.

להמשיך לקרוא מאטאר פאניר – קארי פאניר ואפונה

פאניר מאקני – פאניר באטר מסאלה


אחד המאכלים שהכי משכו אותי אל האוכל הודי היה הקארי. קארי קרמי כזה, עשיר, מתקתק ומתובל יחד עם פאניר או עוף זה אחד המאכלים האהובים עליי ביותר. לא משנה כמה ניסיתי וחקרתי במשך כמה שנים לא הצלחתי לשחזר או אפילו להגיע קרוב למנות הקארי שמוגשות במסעדות הודיות. משהו במרקם ואיזון התבלינים פשוט לא עבד.

לאחרונה נפל לי איזה אסימון או שניים והצלחתי לשחזר את המנה הקסומה הזאת. מסתבר שכמות הקשיו משחקת פה תפקיד משמעותי, איכות הבלנדר היא קריטית וכן השימוש ברסק עגבניות עדיף באופן מפתיע על עגבניות טריות.

הקארי במתכון הזה נקרא "פאניר מאקני" (Paneer Makhani) או "פאניר באטר מסאלה" (Paneer butter masala") ובעצם מדובר ברוטב קרמי, חמאתי, מתובל ומתקתק שאליו מתווספים קוביות פאניר או חתיכות עוף (או אפילו טופו – פרטים בהמשך). מגישים את זה עם אורז לבן או לחם הודי כמו נאן או רוטי. בגרסה המקורית יש כמות הרבה יותר גדולה של חמאה אבל אחרי ניסוי וטעיה הגעתי למסקנה שזה די מיותר ועדיף להוסיף יותר קשיו או שקדים.

להמשיך לקרוא פאניר מאקני – פאניר באטר מסאלה

גבינת פאניר

להכין גבינה לבד בבית?! מסתבר שזה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע. את הפאניר, הגבינה הנפוצה ביותר במטבח ההודי מכינים משני מרכיבים בלבד. הגרסה המוכרת יותר של הפאניר היא הגרסה הקשה (כמו טופו קשה) שחותכים לקוביות ומוסיפים לתבשילים אבל יש לו גם גרסה פירורית ורכה שנפוצה לא פחות, משתמשים בה בתבשילים מלוחים, קציצות למיניהן ואפילו בקינוחים. הגרסה הרכה היא בעצם גבינת ריקוטה… אכן כן, להכין ריקוטה בבית זה קלי קלות!

במדינות מתוקנות אפשר להשיג גבינת פאניר טרייה בכל סופר, אבל אצלנו זה כמובן לא כזה פשוט והאופציה היחידה שמצאתי עד עכשיו לקנות פאניר היא לקנות קוביות פאניר קפואות ומעט מבאסות בחנויות הודיות. אך אל חשש! להכין פאניר בבית זה תהליך פשוט מאוד שלא דורש שום כישורים או כלים מיוחדים. אפשר גם להכין כמות גדולה ולהקפיא לחודשיים-שלושה.

את קוביות הפאניר מוסיפים לתבשילים עם הרבה/מעט רוטב, למוקפץ או אפילו מכינים על שיפודים בגריל. יש להן טעם חלבי כזה ודי נייטרלי ומרקם נגיס וכייפי.

להמשיך לקרוא גבינת פאניר