ארכיון תגיות: שום

קארי צ'אטינד דרום הודי

קארי מבחינתי זה שם קוד לתבשיל מבעבע מעלה ניחוחות משגעים, חריף במידה מספקת ועם קשת טעמים בלתי ניתנת לפענוח. כשאני אוכלת קארי במסעדה אני משחקת עם עצמי משחק ניחושים שההפסד בו ידוע מראש לגבי התבלינים שמשתתפים בחגיגה. לאורך השנים הסתבר לי שלא רק שזה עניין קשה במיוחד גם לפעמים מעורבים תבלינים שמעולם לא נתקלתי בהם (ואין להם אפילו שם בעברית!).

מאחר והקארי הוא בתכל'ס רוטב, אפשר ורצוי להוסיף לו רכיב מרכזי – עוף, בקר, דגים, פירות ים, גבינת פאניר, טופו, גבינה טבעית כלשהי, ביצים קשות, קוביות תפוחי אדמה וכו'. כמובן שכל קארי מתאים יותר מבחינת הטעמים שבו לרכיבים מסוימים ופחות לאחרים.

את הקארי הזה פגשתי בכלל בגרסת ה"שקשוקה" שלו – בהודו קוראים לזה Egg drop Curry, כדי להבדיל מEgg Curry שבו מוסיפים ביצים קשות בתור רכיב עיקרי. התפתתי לנסות את הגרסה ההודית לשקשוקה וככה גיליתי את הקארי המשוגע הזה. קארי צ'אטינד (על שם מחוז במדינת טמיל נאדו שבדרום הודו) הוא קארי חריף ואדמדם עם מסאלה שמבוססת על קוקוס וצ'ילי אדום מיובש אליה מוסיפים את החברים הרגילים בצל ועגבניה יחד עם עוד מגוון תבלינים. יש פה כמו רכיבים מפתיעים, והתוצאה הסופית טעימה בטירוף ומעלה ניחוחות משכרים.

בתמונה למעלה אפשר לראות את רכיבי המסאלה רגע לפני שהם מתחממים להם במחבת ונטחנים. שמתי פה כמות קמצנית יחסית של צ'ילי אדום (בייחוד ביחס למקור) כי אכלתי את הקארי כמו שהוא ללא אורז או פחממה אחרת למתן את החריפות. עם יש לכם חיבה לחריף אפשר בהחלט לעלות פה ל4-5 צ'ילי אדום מיובש ולקבל גרסה דומה יותר למקור (החריף אש).

להמשיך לקרוא קארי צ'אטינד דרום הודי

הדאל של רוזי – תבשיל עדשים

את המתכון הפשוט והנהדר הזה קיבלתי מחבר מהעבודה. לא הייתם מנחשים זאת אבל הוא חצי הודי (יותר נכון פקיסטני) וחצי שוויצרי. אביו נולד וגדל בפקיסטן ובחר לעלות לארץ במקום להישאר בפקיסטן ולהתאסלם.

רוזי היא אמו השוויצרית וזה המתכון שלה לדאל צהוב. המתכון במקור הוא לבישול בסיר לחץ ומבוסס על מונג דאל (מש ירוק קלוף וחצוי), אבל הוא עובד מצוין גם עם עדשים כתומות חצויות ובסיר רגיל.

הדאל מחמם ומשביע ומצויין כתוספת או כארוחה קטנה יחד עם אורז ויוגורט.

להמשיך לקרוא הדאל של רוזי – תבשיל עדשים

מאטאר פאניר – קארי פאניר ואפונה

קארי פאניר ואפונה, הנקרא גם מאטאר פאניר (מאטאר = אפונה) הוא תבשיל צפון הודי יומיומי, פשוט וטעים. כמו במרבית תבשילי הקארי הבסיס הוא רוטב עגבניות מתובל אליו מוסיפים פאניר ואפונה. אפשר כמובן להחליף את הפאניר בעוף או בטופו (ראו הערות בסוף).

אגב רוטב העגבניות המתובל – בטח כבר שמתם לב שמדובר בבסיס שחוזר על עצמו ברוב תבשילי הקארי. אם תחפשו מתכונים הודים ברחבי האינטרנט תמצאו שכמעט לכל תבשיל יש גרסה רגילה וגרסת ה"restaurant style". יש הטוענים שהגרסה הזאת היא בדרך כלל פשוט עשירה וקרמית יותר, בעוד שלפי שמועה אחרת במסעדות ההודיות מכינים מראש כמות ענקית של רוטב עגבניות מתובל ועליו מתבססים כמעט כל תבשילי הקארי השונים שמוגשים במסעדה, רק מחממים מנה קטנה, מוסיפים את התיבול המיוחד לכל מנה ואת הירקות, פאניר או עוף ומגישים. ולכן מתכונים שהם בסגנון מסעדה הם בעצם כאלה שמבוססים על רוטב עגבניות שמכינים בנפרד.

להמשיך לקרוא מאטאר פאניר – קארי פאניר ואפונה

דאל צהוב – תבשיל עדשים כתומות

דאל צהוב (Yellow Dal) הוא תבשיל הקטניות הבסיסי והנפוץ יותר בבישול ההודי. בגרסה המקורית הוא מבוסס על מונג דאל, שזה בעצם שעועית מש קלופה וחצויה. דאל צהוב הוא תבשיל פשוט ויומיומי שמכינים מהר ולכן רשימת התבלינים היא בדרך כלל מצומצמת (יחסית לבישול ההודי) וזמן הבישול מהיר למדי. לפעמים מכינים מעין מסאלה של בצל עגבניה ותבלינים אליה מוסיפים את העדשים המבושלות ולפעמים מתבלים בשיטה שנקראת טאדקה (Tadka) שבה מבשלים את הקטניות עד ריכוך כמעט ללא תבלינים ואת התבלינים, שלמים וטחונים, מטגנים עם מעט שמן במחבת נפרדת ושופכים על התבשיל רגע לפני ההגשה.

כמו כל מאכל נפוץ כל כך גם לדאל הצהוב אינספור וריאציות ושיטות בישול שמשפיעות הן על הטעם והן על המרקם. הגרסה שאני מביאה כאן מבוססת על שיטת הטאדקה (ובעצם בדרך כלל נהוג לקרוא לתבשיל הזה Dal Tadka) והיא פשוטה וטעימה, אם כי אני בטוחה שאעלה עוד גרסאות נוספות של הדאל הזה בהמשך.

את הדאל מגישים עם יוגורט כתוספת או כארוחה קלה יחד עם אורז לבן או לחם הודי כלשהו.

להמשיך לקרוא דאל צהוב – תבשיל עדשים כתומות

תבשיל בטטה למסאלה דוסה

את המסאלה דוסה אוכלים בדרום הודו בכמויות מסחריות. היא נפוצה כארוחת בוקר, נשנוש בכל שעה ביום וכאוכל רחוב. בעוד הגרסה הקלאסית של מסאלה דוסה היא קרפ על בסיס אורז ואוראד דאל ומילוי תפוחי אדמה יש לדוסה עוד אינסוף גרסאות, הן לבלילה והן למילוי. בהודו עושים דוסה מסוגי קטניות ודגנים שונים ומשונים למשל דוסה קינואה, דוסה שעועית מש, דוסה דוחן ועוד ועוד. גם בתחום המילוי יש המון אפשרויות וגיוונים, החל מירקות שונים כמו בטטה וכרובית ועד למליות מבוססות עוף, בשר, גבינות ודגים.

להלן מתכון למילוי על בסיס בטטה ואפונה. התוצאה היא דוסה מתקתקה מעט, מתובלת וטעימה במיוחד.

להמשיך לקרוא תבשיל בטטה למסאלה דוסה

דאל מאקני – קארי עדשים שחורות

כשאומרים בישול הודי שתי המילים הראשונות שעולות לי לראש הן תבלינים וקטניות. קטניות, או בשמם ההודי דאל (Dal) הם ללא כל ספק הבסיס לכל ארוחה הודית. המילה דאל מציינת מיני עדשים, אפונים ושעועית, או תבשילים ומרקים המבוססים עליהם. מרבית הלחמים בהודו מבוססים גם הם על קמח קטניות ולא על קמח חיטה. העוני בהודו שכיח למדי וארוחות הכוללות בשר או דג נחשבות ליקרות יותר ולכן הקטניות הן בעצם מקור החלבון הזמין והזול ביותר שנגיש לכולם.

דאל מאקני היא המלכה הבלתי מעורערת של תבשילי הדאל. היא מגיעה מהמטבח הפונג'אבי ומכינים אותה עם המון חמאה (=מאקני) ולכן היא עשירה וטעימה במיוחד. הקטניות שמשתתפות פה בחגיגה הן אוראד דאל שלם (סוג של מש, רק שחור וקטן יותר), שעועית אדומה ולפעמים גם גרגרי חומוס חצויים. מאוד קשה להשיג בארץ אוראד דאל שלם ולכן אני מכינה את זה עם עדשים שחורות. כמו כן מאחר ואני לא מסוגלת באמת להוסיף כמות ענקית של חמאה לתבשיל קטניות בלב שלם הגעתי למסקנה שלשים כמות קטנה של חמאה זה בתכל'ס קצת מיותר כאן ואני מפצה על זה בשמנת שמוסיפים בסוף. זה כמובן שונה מהמקור העשיר בטירוף אבל בהחלט יותר יומיומי.

את הדאל מאקני מגישים כתוספת או כמנה עיקרית לצד אורז או לחם הודי.

להמשיך לקרוא דאל מאקני – קארי עדשים שחורות

קארי תפוחי אדמה בכוסברה ונענע

כוסברה. או ששונאים או שאוהבים. אני מהאוהבים במיוחד ומוסיפה צרור עלים רענן לכל מאכל שאיכשהו קשור ומתאים. לצערי הרב במטבח הישראלי כוסברה זוכה לקיפוח מסוים ומעטים מבשלים איתה. טרנד הבישול התאילנדי עוד איכשהו הציל קצת את המצב אבל ללא כל ספק מדובר בתבלין שלא מוערך כראוי.

במטבח ההודי עלי כוסברה וזרעי כוסברה הם מצרכים בסיסיים למדי שנמצאים בהמון מאכלים ותערובות תבלין. הקארי הבא הוא קארי שנקרא בהינדי Hariyali Aloo, שזה בעצם אומר תפוח אדמה ירוק. הקארי מבוסס על המון כוסברה ונענע שנטחנים עם הרבה תבלינים ומבושלים עם קוביות תפוחי אדמה. את תפוחי האדמה במתכון הזה אפשר להחליף בקוביות פאניר או חתיכות עוף (ואכן אפשר למצוא מתכונים דומים בשם Hariyali Chicken ו- Hariyali Paneer ברחבי האינטרנט).

התוצאה הסופית חמצמצה ומיוחדת. מגישים את זה עם אורז או לחם הודי כלשהו וזו תוספת נהדרת למנת טאלי.

להמשיך לקרוא קארי תפוחי אדמה בכוסברה ונענע

פאניר מאקני – פאניר באטר מסאלה


אחד המאכלים שהכי משכו אותי אל האוכל הודי היה הקארי. קארי קרמי כזה, עשיר, מתקתק ומתובל יחד עם פאניר או עוף זה אחד המאכלים האהובים עליי ביותר. לא משנה כמה ניסיתי וחקרתי במשך כמה שנים לא הצלחתי לשחזר או אפילו להגיע קרוב למנות הקארי שמוגשות במסעדות הודיות. משהו במרקם ואיזון התבלינים פשוט לא עבד.

לאחרונה נפל לי איזה אסימון או שניים והצלחתי לשחזר את המנה הקסומה הזאת. מסתבר שכמות הקשיו משחקת פה תפקיד משמעותי, איכות הבלנדר היא קריטית וכן השימוש ברסק עגבניות עדיף באופן מפתיע על עגבניות טריות.

הקארי במתכון הזה נקרא "פאניר מאקני" (Paneer Makhani) או "פאניר באטר מסאלה" (Paneer butter masala") ובעצם מדובר ברוטב קרמי, חמאתי, מתובל ומתקתק שאליו מתווספים קוביות פאניר או חתיכות עוף (או אפילו טופו – פרטים בהמשך). מגישים את זה עם אורז לבן או לחם הודי כמו נאן או רוטי. בגרסה המקורית יש כמות הרבה יותר גדולה של חמאה אבל אחרי ניסוי וטעיה הגעתי למסקנה שזה די מיותר ועדיף להוסיף יותר קשיו או שקדים.

להמשיך לקרוא פאניר מאקני – פאניר באטר מסאלה

אלו טיקי – לביבות תפו"א הודיות

כל אחד ותחביבי האינטרנט המוזרים שלו. התחביב שלי הוא לחפור ביוטיוב ולראות סרטונים מצחיקים של סבתות הודיות מכינות כל מיני מאכלים מוזרים ומסקרנים. הסרטונים הם לרוב בהינדית או שפה הודית אחרת ולקח לי לא מעט זמן להגיע למצב בו אני מצליחה להבין את המתכון גם בלי להבין את השפה.

לאחרונה נתקלתי ב"Ragda Patties", שזה מעין מאכל צ'אט עם לביבות תפוחי אדומה מכוסות בתבשיל חומוסים מתובל בצורה מוגזמת למדי, ועל הערימה המפוארת הזאת מוסיפים יוגורט, בצל, עגבניות, תבלינים וצ'אטני. חגיגה אמיתית! המאכל נכנס לתוכניות אבל בינתיים החלטתי להתחיל בקטן ולחקור את הקונספט של לביבות (Tikki) תפוחי אדמה (Aloo) הודיות, שהתגלה כעולם ומלואו בפני עצמו.

להמשיך לקרוא אלו טיקי – לביבות תפו"א הודיות

קארי שעועית אדומה

שעועית בכלל ושעועית אדומה בפרט היא הקטניה האהובה עליי. יש לה טעם עמוק ועשיר שרק משתבח ככל שמבשלים אותה יותר. היא משתלבת נהדר עם בשר אבל גם יכולה להיות במרכז הבמה בלי שום בעיות. התבשיל הזה נקרא ראג'מה מסאלה (Rajma Masala), או פשוט קארי שעועית אדומה. "ראג'מה" זה שעועית אדומה בהינדי בעוד "מסאלה" זה שם כללי לתערובת או תבלינים יבשה או רטובה. במקרה זה מדובר במסאלה רטובה שמבוססת על בצל, שום, ג'ינג'ר ועגבניות עם מלא תבלינים, שאליה מוסיפים את השעועית האדומה המבושלת.

אפשר להגיש את הקארי פשוט עם אורז וזהו, או כתוספת מעניינת לארוחה. כמובן שישנן המון גרסאות לראג'מה מסאלה, בגרסה כאן הטעמים הדומיננטים הם ג'ינג'ר, קינמון וחריפות הצ'ילי.

להמשיך לקרוא קארי שעועית אדומה