גולאב ג’אמון

הקינוח המזוהה ביותר עם המטבח ההודי ואחד הטעימים נקרא גולאב ג’אמון. המילה גולאב משמעותה מי ורדים, וג’אמון זה איזשהו פרי הודי שדומה בצורה לכדורי הגולאב ג’אמון. למה מי ורדים? כי הסירופ שבו משרים את כדורי הגולאב ג’אמון מכיל מי ורדים.

כמו מרבית הקינוחים ההודים, גם הגולאב ג’אמון בעצם מבוסס בעיקר על חלב. מה הקשר חלב?! מסתבר שיש איזה תהליך מופרך בו שמים חלב בסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך נצח ועוד קצת ובסוף החלב פתאום מתגבש ונהיה בצק. לדבר המוזר שמתקבל קוראים קויה (Khoya או Khoa) והוא בסיס נהדר לקינוחים למיניהם. בהודו אפשר לקנות קויה בכל מכולת אבל בארץ כמובן זה בלתי ניתן להשגה וצריך להכין לבד. אני מזהירה מראש, זה לאמיצים בלבד כי זה באמת לוקח המון זמן שבו עומדים ומערבבים חלב.

אבל… יש חלופה פשוטה וכייפית! גרסה נפוצה ומהירה יותר לגולאב ג’אמון מבוססת על מוצר בשם “אבקת חלב”. לא, זה לא תחליף אוכל לתינוקות אלא פשוט חלב שמיובש ומעובד לאבקה. משום מה זה מוצר שלא כל כך מוכר במטבח הישראלי אבל אפשר להשיג אותו בארץ בכל מכולת רוסית או ערבית וכמובן בחנויות הודיות. אין ספק שהגרסה שמבוססת על קויה היא הכי מוצלחת, אבל גם הגרסה של אבקת החלב מצויינת – הכדורים מעט דחוסים יותר וחלקים יותר מבחוץ, ודורשים השריה ארוכה יותר בסירופ.

בשתי הגרסאות התוצאה הסופית מתוקה למדי, רכה ועם ניחוח ורדים והל. זה קינוח נפלא שאוכלים ממנו מעט ומשתלב מדהים עם תה או קפה שחור. משהו כמו בקלאווה רק הודי ומיוחד.

זמן הכנה ובישול: שעתיים-שלוש להכנת הקויה + 40 דקות כל השאר

רכיבים (ל16 גולאבים שמנמנים) – גרסת הKhoya

לכדורים:

• 1 כוס Khoya (מ1 ליטר חלב 3% לפחות)
• 2.5 כפות קמח
• 2 כפות חלב
• 1/8 כפית סודה לשתיה

לסירופ:

• 1.5 כוס סוכר
• 1.5 כוס מים
• 3-4 תרמילי הל
• 3 טיפות תמצית ורדים (אופציונאלי)

מה עושים

מתחילים מהכנת הקויה. שמים ליטר חלב בסיר הכי רחב וכבד שיש לכם. ככל שהסיר רחב יותר ההכנה תיקח פחות זמן. מדליקים אש בינונית-קטנה (כשהחלב כבר בפנים) ומתחילים לערבב ולגרד את התחתית והדפנות (אפשר עם כף עץ או לקקן). בגדול יש פה שתי אופציות – אפשר ממש להיות על יד הסיר ולערבב רצוף על אש גבוהה ואז התהליך יקח בערך שעה, או אפשר להשאיר את זה על אש קטנה ולערבב כל 5-10 דקות ובסוף (אחרי שעתיים וחצי בערך) להגביר את האש ולערבב רצוף איזה 10 דקות עד שזה מוכן. אפשר כמובן לעשות גם שילוב של השניים בתלות במידת הסבלנות שלכם.

רוב התהליך החלב נראה נוזלי לגמרי וכאילו כלום לא קורה אבל לקראת הסוף הכל נהיה פתאום סמיך בבת אחת. הדקות האחרונות קובעות כמה הקויה תהיה רכה – ככל שתמשכו את זה עוד יותר היא תאבד עוד נוזלים ותתמצק. בשביל המתכון הזה צריך מרקם של בצק רך.

עדיין כאן? כל הכבוד! החלק המתיש מאחוריכם ובידיכם קויה רכה וקסומה. אפשר לשמור אותה במקרר כמה ימים ולתת לה להתחמם מעט על השיש לפני שמשתמשים, או שאפשר להשתמש מיד.

בינתיים מכינים את הסירופ – שמים בסיר רחב 1.5 כוס מים ו1.5 כוס סוכר, מוסיפים 3-4 תרמילי הל מעוכים קלות וכמה טיפות תמצית ורדים (או כל נותן טעם ורדים אחר שיש לכם). מערבבים ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי. מכבים את האש.

מוסיפים לקויה את הקמח, הסודה לשתייה וכף חלב. מערבבים עם הידיים ומוסיפים עוד כף חלב לפי הצורך – הבצק צריך להיות נוח לעבודה, רך ולא דביק. מגלגלים לגליל ארוך, חותכים ל16 חתיכות ויוצרים כדורים.

ועכשיו הגענו לטיגון הכדורים – מחממים שמן עמוק (לפחות 5 ס”מ גובה) בסיר או בווק. שימו חתיכה פצפונת של הבצק וברגע שמתחילות להיווצר סביבה בועות קטנות והיא מתחילה לצוף השמן חם מספיק. שימו לב שהחתיכה הקטנה של הבצק לא נדבקת לתחתית הסיר על ההתחלה ושחררו בזהירות עם כף אם צריך.

כשהשמן חם מוסיפים אליו את כדורי הגולאב בעדינות. ודאו שהם לא נדבקים לתחתית ושחררו אם צריך. טגנו במשך 7 עד 10 דקות. זמן הטיגון קריטי כאן, אם השמן חם מדי הכדורים ישחימו מהר מבחוץ ולא יתבשלו מבפנים – הם צריכים לפחות 7 דקות בשמן בלי להישרף מבחוץ, כך שאם השמן נראה לכם חם מדי החלישו את האש או אפילו כבו אותה לקצת זמן. תוך כדי הטיגון תהפכו את הכדורים כך שהם יתבשלו באופן אחיד מכל הצדדים.

כאשר כדורי הגולאב שחומים וחתיכים ועברו לפחות 7 דקות מוציאים אותם לקערה עם נייר מגבת. נותנים להם להתקרר לפחות 10 דקות בצד ואז מעבירים לסירופ הסוכר. גם אם הכדורים לא מכוסים לגמרי בסירופ זה לא נורא, תהפכו אותם כל כמה זמן כך שכל הצדדים יטבלו בסוף בסירופ.

הכדורים צריכים לשבת בסירופ לפחות 20 דקות לפני שמגישים אותם ועדיף כמה שיותר. אפשר לשמור אותם במקרר במשך שבועיים-שלושה בלי בעיה כל עוד הם שוחים בסירופ ולחמם כל פעם אחד או שניים במיקרו ל10-15 שניות. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.

זמן הכנה: 40 דקות

רכיבים (ל16 גולאבים שמנמנים) – גרסת אבקת חלב

לכדורים:

• 1 כוס אבקת חלב (מלא)
• 1/4 כוס קמח
• קצת פחות מ1/3 כוס שמנת
• 1/8 כפית אבקת אפיה

לסירופ:

• 1.5 כוס סוכר
• 1.5 כוס מים
• 3-4 תרמילי הל
• כמה טיפות תמצית ורדים (אופציונאלי)

מה עושים

התהליך בגדול זהה להכנת הגולאב ג’אמון בגרסת הקויה, חוץ מהכנת הבצק עצמו. מניחים בקערה כוס אבקת חלב, קמח ואבקת אפיה. מערבבים היטב. מוסיפים את השמנת ומערבבים. הבצק בשלב זה יהיה דביק ביותר. אם הבצק נראה לכם קשה מדי אפשר להוסיף כף או שתיים חלב. מכסים את הקערה בצלחת או ניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 10-15 דקות על השיש. ההמתנה הזאת קריטית ביותר והיא זאת שהופכת את הבצק לנוח לעבודה.

בידיים משומנות לוקחים את הבצק ולשים מעט עד שחלק ונוח לעבודה. מגלגלים לגליל ארוך, חותכים ל16 חתיכות ויוצרים כדורים.

מפה ממשיכים כמו בגרסת הקויה – מכינים סירופ, מחממים שמן, מטגנים 7-10 דקות, מקררים 10 דקות ומעבירים להשריה בסירופ. ההבדל העיקרי בשלב הזה הוא זמן ההשריה בסירופ, הכדורים בגרסת האבקת חלב צריכים לפחות שעה-שעתיים בסירופ כדי לספוג אותו ולהתרכך וכדאי גם לסובב אותם מספר פעמים תוך כדי. ככל שתתנו להם לשחות בסירופ יותר התוצאה תהיה טובה יותר.

גם את הגרסה הזו אפשר לשמור שבועיים-שלושה במקרר בתוך הסירופ וכל פעם שרוצים לנשנש מחממים אחד או שניים במיקרו ל10-15 שניות.

הערות והמלצות

• אבקת חלב היא מצרך הרבה פחות נדיר ממה שנדמה, אפשר למצוא אותה במעדניות רוסיות או בסופרים ביישובים ערביים. המתכון כאן הוא לאבקת חלב עם שומן מלא, אבל אפשר גם להכין עם אבקת חלב דלת שומן ובמקרה הזה תעלו את כמות השמנת לחצי כוס.
• הל. אם אתם חובבי הל מושבעים אפשר להוסיף מעט הל טחון לבצק ו/או להוסיף עוד תרמיל או שניים לסירופ.
• סירופ. אפשר להכין כמות גדולה יותר של סירופ (כל עוד שומרים על יחס מים סוכר של 1 ל1) ואז לשמור את הכדורים בקופסה כאשר הם מכוסים לגמרי בסירופ. בדרך הזאת הם יישמרו במקרר הרבה יותר משבועיים שלושה, יותר לכיוון הכמה חודשים ואף יותר.
• אבל אני טבעוני! אכן מדובר במתכון לא טבעוני בעליל ולא ניתן לטבעון. עם זאת, נתקלתי במתכונים של גולאב ג’אמון טבעוני מבוסס על בטטה או תפוח אדמה. מבטיחה לנסות ולהעלות אם יצליח 🙂

בקצרה

גרסת הKhoya – מרתיחים 1 ליטר חלב בסיר רחב וכבד. ממשיכים לבשל על אש בינונית ולערבב כל כמה דקות (או על גבוהה ולערבב כל הזמן) עד שהחלב מצטמצם ולבסוף נהיה מוצק כמו בצק. התהליך יכול לקחת בין שעה לשלוש. מערבבים את הKhoya (החלב המוצק) עם 2.5 כפות קמח ו1/8 כפית סודה לשתיה. מערבבים ומוסיפים כף או שתיים חלב בהתאם לצורך עד שמתקבל בצק רך.

גרסת האבקת חלב – מערבבים 1 כוס אבקת חלב (מלא), 1/4 כוס קמח ו1/8 כפית אבקת אפיה. מוסיפים קצת פחות מ1/3 כוס שמנת. מערבבים, מכסים ונותנים לבצק לנוח 10-15 דקות.

המשך של שתי הגרסאות – מניחים 1.5 כוס סוכר, 1.5 כוס מים, 3-4 תרמילי הל מעוכים ו2-3 טיפות תמצית ורדים בסיר רחב ומבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס. מכבים את האש. יוצרים מהבצק גליל ארוך, חותכים ל16 חלקים שווים ומגלגלים כדורים. מחממים שמן עמוק בסיר/ווק, מטגנים את הכדורים מכל הצדדים 7-10 דקות ומניחים בצלחת עם נייר מגבת. נותנים לכדורים להתקרר 10 דקות ומעבירים אותם לסירופ. הכדורים צריכים להיות בסירופ 20 דקות לפחות (שעה בגרסת האבקת חלב) לפני ההגשה. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר עם תה או קפה שחור.