בישול הודי בארץ הוא מאתגר. חסרים פה הרבה מאוד חומרי גלם, ומה שאפשר למצוא בחנויות ההודיות המעטות הוא די מוגבל. כחובבת בישול הודי האתגר הזה היה עבורי בהתחלה סוג של מחסום, זכרתי טעמים וריחות ומרקמים של מאכלים הודיים שרציתי לשחזר, אבל כשחיפשתי מתכונים שלהם המון רכיבים היו זרים לי ולא מצאתי אותם בארץ.
קצת לפני שפתחתי את הבלוג נפרץ אצלי המחסום הזה עם ההבנה הפשוטה שאפשר להכין כמעט הכל לבד. בין אם זה “אבקת כמון קלוי”, או גבינת פאניר, או אפילו לחמי פאפאדאם ביתיים. זה דורש קצת יותר נחישות והשקעה אבל בעצם מאפשר להגיע לטעמים האותנטיים. כמובן שעדיין חסרים לא מעט חומרי גלם שפשוט אין, תבלינים, ירקות וקטניות שעוד לא מצאו את דרכם לארץ, אבל מבחינתי זה רק גורם לי לחשוב ולחפש תחליפים הולמים עם מה שיש פה.
את אותו עקרון של home-made אני אוהבת להשליך גם על מטבחים אחרים. אמנם המטבח התאילנדי הרבה יותר פופולרי בארץ ואם הולכים למכולות תאילנדיות אפשר למצוא כמעט הכל, אבל עדיין הרכיבים האותנטיים לא מאוד נגישים כאן ולא פעם צריך לאלתר עם תחליפים.
המתכון שהבאתי הפעם הוא בדיוק כזה, מתכון למשחת קארי ירוקה (כן כן, כמו זאת שקונים בסופר) שמבוססת על חומרי גלם נגישים יחסית שלא דורשים לכתת רגליים למכולות באיזור התחנה המרכזית. הרכיבים הכי מאתגרים כאן שאי אפשר לוותר עליהם זה למון גראס ורוטב דגים, שניהם כבר יחסית זמינים בסופרים גדולים. התוצאה קרובה מאוד למקור, טעימה בטירוף והמתכון מאוד סלחני לשינויים והחלפות.
זמן הכנה: 15 דקות להכנת משחת הקארי + 20 דקות להכנת קארי עוף/טופו
רכיבים (ל2 מנות)
למשחת הקארי:
- 1 צ’ילי ירוק חריף
- 2 בצלצלי שאלוט סגולים (או 1/2 בצל סגול/לבן קטן)
- 4-5 שיני שום
- כ-5 ס”מ שורש ג’ינג’ר מקולף
- 1 מקל למון גראס
- קליפה של 1/2 לימון ירוק (או ליים או לימון צהוב)
- 1 כפית סוכר קנים (palm sugar) או 1 כפית סוכר דמררה
- שורשים מ5 ענפי כוסברה (או רק הגבעולים אם לא מוצאים שורשים)
- 1/2 כפית זרעי כוסברה
- 1/2 כפית זרעי כמון
- 1/2 כפית כדורי פלפל לבן שלמים או 1/2 כפית פלפל לבן טחון
- 1/2 כפית מלח
- 1 כפית ממרח שרימפס או 2 כפיות רוטב דגים/שרימפס איכותי
לקארי ירוק עם עוף/טופו:
- 1 בצל פרוס לרצועות
- 1 גזר פרוס דק
- 5-6 חצילים תאילנדים מחולקים לרבעים – אופציונאלי
- 2/3 פחית חלב קוקוס
- 200-300 גרם חזה עוף בחתיכות או קוביות טופו
- 2 עלי כפיר ליים מיובשים – אופציונאלי אך מומלץ
- כף רוטב דגים/שרימפס איכותי
- עלי בזיליקום מ2 ענפים
- צרור קטן של עלי כוסברה
- 2-3 ס”מ ג’ינג’ר חתוך למקלות דקים – אופציונאלי
מה עושים
הכנת המשחה
מתחילים מקליית התבלינים השלמים. מחממים מחבת או סיר קטן, מוסיפים את זרעי הכוסברה, זרעי הכמון וכדורי הפלפל הלבן (רק אם יש לך פלפל לבן שלם, אם יש לכם אבקה אז מוותרים על שלב הקלייה). קולים כדקה או עד שמשחים ומוציאים לכלי.
עכשיו בודקים מה יש בבית – אם יש לכם מכתש ועלי גדול וכבד שתהיתם מה עושים איתו, זה הזמן להוציא אותו כי זו הדרך הטובה ביותר להכנת משחת הקארי, שתוציא הכי הרבה טעם מהרכיבים. אם יש לכם מכתש ועלי, אז כותשים את הרכיבים למשחה לפי הסדר הבא:
- מתחילים מהצ’ילי הירוק (קצוץ) והמלח
- מוסיפים את בצלצלי השאלוט (פרוסים דק)
- מוסיפים למון גראס (פרוס דק), ג’ינג’ר (קצוץ גס), שורשי כוסברה (קצוצים גס), שום (קצוץ גס, קליפת לימון וסוכר קנים
- מוסיפים את התבלינים השלמים הקלויים ואת אבקת הפלפל הלבן (במידה ואין לכם פלפל לבן שלם)
- מוסיפים את ממרח השרימפס או רוטב דגים/שרימפס
ממשיכים עד שנוצרת משחת קארי אחידה וחלקה כמה שאפשר עם ריח וטעם משגע.
אין לכם מכתש ועלי? לא נורא, אפשר פשוט לחתוך את כל הרכיבים גס ולטחון את הכל היטב בבלנדר טוב או אפילו בבלנדר מוט, רק שימו לב לא להתעצל ולטחון מספיק זמן עד שמתקבלת משחה אחידה וחלקה.
הכנת הקארי
מחממים מחבת רחבה או סיר. מוסיפים מעט שמן נייטרלי (קנולה למשל), ומטגנים את הבצל עד ששקוף. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד כדקה-שתיים. מוסיפים 2 כפות נדיבות של משחת קארי ירוק ומטגנים כדקה תוך ערבוב. מוסיפים 1/3 פחית חלב קוקוס, מערבבים היטב ונותנים לזה להתבשל ברתיחה עדינה כמה דקות.
מוסיפים את החצילים התאילנדים וחתיכות העוף או קוביות הטופו. מוסיפים עלי בזיליקום קצוצים, עלי כוסברה קצוצים, רוטב דגים ועלי כפיר ליים. מוסיפים את מקלות הג’ינג’ר (לגמרי אופציונאלי). מוסיפים עוד 1/3 פחית חלב קוקוס ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהעוף מוכן.
מגישים חם עם אורז לבן או נודלס. אם אתם רוצים להגיש עם נודלס תבשלו אותם בנפרד, תסננו, ואז תוסיפו ישירות לתבשיל הקארי ותבשלו את זה יחד עוד כמה דקות.
הערות ועניינים
איך מאחסנים את זה? שומרים בצנצנת אטומה במקרר שבוע שבועיים. אם אתם רוצים לשמור ליותר זמן אפשר להקפיא עד 3 חודשים (כדאי להקפיא במנות של 2-3 כפות למנה).
גיוונים. מבחינת ירקות אפשר לחלוטין לשחק פה ולהוסיף/להחליף את הגזר והחצילים התאילנדים בברוקולי, אפונה, שעועית, קישואים. תשדלו לבחור גג שניים-שלושה ירקות בנוסף לבצל.
למה הכוונה בשורשי כוסברה? היום מוכרים בסופרים כוסברה “עם השורש”. הכוונה היא לשורש, נקי וקצוץ. אם אתם לא מוצאים או פשוט אין לכם כרגע במקרר כוסברה עם השורש, פשוט תשימו חופן גבעולים קצוצים (ללא עלים).
דודה שלי בדיוק חוזרת מתאילנד ואני רוצה להכין קארי ירוק כמו המקור! אשריכם. המצרכים המקוריים הם – במקום צ’ילי ירוק רגיל שמים 4-5 צ’ילי ירוק תאילנדי קטן. במקום ג’ינג’ר שמים גלנגל. במקום קליפת לימון ירוק שמים קליפת כפיר ליים. במקום שום רגיל שמים שום תאילנדי. במקום רוטב דגים שמים משחת שרימפס. במקום סוכר דמררה שמים סוכר קנים.
המתכון בקצרה
למשחת הקארי: קולים במחבת קטנה חמה 1/2 כפית זרעי כוסברה, 1/2 כפית זרעי כמון ו- 1/2 כפית כדורי פלפל לבן למשך דקה עד שמשחים. מוציאים ושומרים בצד. כותשים במכתש ועלי את הרכיבים הבאים (לפי הסדר): 1 צ’ילי ירוק חריף קצוץ, 1/2 כפית מלח, 2 בצלצלי שאלוט סגולים פרוסים דק,1 מקל למון גראס ללא הקצה והעלים הקשים וקצוץ, 5 ס”מ ג’ינג’ר קצוץ גס, 4-5 שיני שום קצוצות גס, קליפה של 1/2 לימון ירוק, 1 כפית סוכר קנים (או סוכר דמררה), שורשים מ5 ענפי כוסברה (או רק הגבעולים). מוסיפים את התבלינים הקלויים וממשיכים לכתוש. מוסיפים 1 כפית ממרח שרימפס (או 2 כפיות רוטב דגים/שרימפס איכותי) וממשיכים לכתוש עד שאחיד וחלק. אפשר במקום לכתוש במכתש ועלי לטחון את כל החומרים בבלנדר רגיל או בלנדר מוט עד שאחיד וחלק (ואז צריך רק לחתוך גס את כל הרכיבים).
לקארי עוף/טופו
מחממים מחבת עם מעט שמן נייטרלי. מטגנים 1 בצל פרוס עד שקוף. מוסיפים 1 גזר פרוס דק עוד כדקה-שתיים. מוסיפים 2 כפות נדיבות של משחת קארי ירוק ומטגנים כדקה תוך ערבוב. מוסיפים 1/3 פחית חלב קוקוס ומבשלים כמה דקות ברתיחה עדינה. מוסיפים 5-6 חצילים תאילנדים (אופציונאלי) חתוכים לרבעים ו- 200-300 גרם חזה עוף או טופו חתוך לחתיכות/קוביות. מוסיפים עלי בזיליקום משני ענפים קצוצים, צרור עלי כוסברה קצוצים, 1 כף רוטב דגים/שרימפס איכותי, ו- 2 עלי כפיר ליים מיובשים (אופציונאלי). מוסיפים 2-3 ס”מ ג’ינג’ר (אופציונאלי) חתוך למקלות דקים. מוסיפים עוד 1/3 פחית חלב קוקוס ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהעוף מוכן.
מגישים חם עם אורז לבן או נודלס.
היי, אתמול הכנתי את הפאניר באטר מסאלה לפי המתכון שלך ויצא פשוט מעולה!! תודה רבה! רציתי לשאול אם לדעתך יתאים כאן פאניר במקום הטופו? (למרות שהפאניר הודי והמתכון תאילנדי)
כיף לשמוע, תודה על העדכון! פאניר באמת פחות מתחבר לעולם התאילנדי אבל נראה לי שמבחינת טעמים זה יסתדר. אגב, אם אתה לא אוהב לשים טופו כמו שהוא, אפשר לעשות כמו התאילנדים ולפני שמכניסים אותו לקארי לטגן אותו טיגון עמוק קצר. אפשר גם להשתמש בטופו רך (לא טופו משי).