ההודים אלופי העולם בתבשילי ירקות שונים ומשונים, עם או בלי קטניות. אחד מהתבשילים הנפוצים והבסיסיים ביותר במטבח הדרום הודי נקרא סאמבאר (sambar). הסאמבאר הוא מעין מרק סמיך מבוסס על קטניות וירקות שמגישים יחד עם דוסה או אידלי.

הגרסה שאני מביאה כאן היא גרסה מהירה במיוחד שלא כוללת בישול של הקטניות (במקום זה נשתמש בקמח חומוס). כמו כן לסאמבאר המסורתי בדרך כלל מוסיפים תמרהינדי מה שגורם לתבשיל להיות חמצמץ, אבל אני באופן אישי לא הצלחתי להתחבר לחמיצות בסאמבאר ולכן אני משמיטה את התמרהינדי.

מגישים את הסאמבאר עם דוסה או אידלי (מוזמנים לקפוץ למתכון הבסיסי כאן או לגוון עם מתכון לדוסה עדשים כתומות) אבל הוא מצויין גם בפני עצמו או בתוספת אורז לבן.

להמשיך לקרוא תבשיל סאמבאר מהיר ←

אחד מתבשילי הקארי האהובים ביותר הוא הצ’יקן קורמה. תבשיל קרמי, עשיר ומתובל אך לא חריף מדי. קארי מצויין ל”מתחילים” בענייני אוכל הודי ומתובל.

כמו כל מנת דגל הודית גם לצ’יקן קורמה יש המון גרסאות עם יחסים שונים של קשיו – חמאה – יוגורט/שמנת. בגרסה הזאת ויתרתי לחלוטין על מוצרי החלב וכל הקרמיות מגיעה מהקשיו. תהליך ההכנה פשוט והמנה שמתקבלת טעימה בטירוף.

להמשיך לקרוא צ’יקן קורמה ←

קארי מבחינתי זה שם קוד לתבשיל מבעבע מעלה ניחוחות משגעים, חריף במידה מספקת ועם קשת טעמים בלתי ניתנת לפענוח. כשאני אוכלת קארי במסעדה אני משחקת עם עצמי משחק ניחושים שההפסד בו ידוע מראש לגבי התבלינים שמשתתפים בחגיגה. לאורך השנים הסתבר לי שלא רק שזה עניין קשה במיוחד גם לפעמים מעורבים תבלינים שמעולם לא נתקלתי בהם (ואין להם אפילו שם בעברית!).

מאחר והקארי הוא בתכל’ס רוטב, אפשר ורצוי להוסיף לו רכיב מרכזי – עוף, בקר, דגים, פירות ים, גבינת פאניר, טופו, גבינה טבעית כלשהי, ביצים קשות, קוביות תפוחי אדמה וכו’. כמובן שכל קארי מתאים יותר מבחינת הטעמים שבו לרכיבים מסוימים ופחות לאחרים.

את הקארי הזה פגשתי בכלל בגרסת ה”שקשוקה” שלו – בהודו קוראים לזה Egg drop Curry, כדי להבדיל מEgg Curry שבו מוסיפים ביצים קשות בתור רכיב עיקרי. התפתתי לנסות את הגרסה ההודית לשקשוקה וככה גיליתי את הקארי המשוגע הזה. קארי צ’אטינד (על שם מחוז במדינת טמיל נאדו שבדרום הודו) הוא קארי חריף ואדמדם עם מסאלה שמבוססת על קוקוס וצ’ילי אדום מיובש אליה מוסיפים את החברים הרגילים בצל ועגבניה יחד עם עוד מגוון תבלינים. יש פה כמו רכיבים מפתיעים, והתוצאה הסופית טעימה בטירוף ומעלה ניחוחות משכרים.

בתמונה למעלה אפשר לראות את רכיבי המסאלה רגע לפני שהם מתחממים להם במחבת ונטחנים. שמתי פה כמות קמצנית יחסית של צ’ילי אדום (בייחוד ביחס למקור) כי אכלתי את הקארי כמו שהוא ללא אורז או פחממה אחרת למתן את החריפות. אם יש לכם חיבה לחריף אפשר בהחלט לעלות פה ל4-5 צ’ילי אדום מיובש ולקבל גרסה דומה יותר למקור (החריף אש).

להמשיך לקרוא קארי צ’אטינד דרום הודי ←

את המתכון הפשוט והנהדר הזה קיבלתי מחבר מהעבודה. לא הייתם מנחשים זאת אבל הוא חצי הודי (יותר נכון פקיסטני) וחצי שוויצרי. אביו נולד וגדל בפקיסטן ובחר לעלות לארץ במקום להישאר בפקיסטן ולהתאסלם.

רוזי היא אמו השוויצרית וזה המתכון שלה לדאל צהוב. המתכון במקור הוא לבישול בסיר לחץ ומבוסס על מונג דאל (מש ירוק קלוף וחצוי), אבל הוא עובד מצוין גם עם עדשים כתומות חצויות ובסיר רגיל.

הדאל מחמם ומשביע ומצויין כתוספת או כארוחה קטנה יחד עם אורז ויוגורט.

להמשיך לקרוא הדאל של רוזי – תבשיל עדשים ←

לפעמים מתחשק לי מנה עיקרית על טהרת הירקות בלבד, בלי בשר או גבינה שתיקח את כל תשומת הלב. מנת הקארי הזו נפוצה ואהובה מאוד במטבח הצפון הודי. בגדול מדובר בירקות מבושלים במסאלה מתובלת ועשירה בחמאה ושמנת. היא מעולה בתור מנה עיקרית צמחונית או כתוספת מיוחדת וריחנית. המתכון מבוסס על מתכון מהספר המצויין של ריק שטיין.

הרבה סוגי ירקות יתאימו כאן ולא צריך להיצמד למתכון, מה שיש בבית הולך.

להמשיך לקרוא קארי ירקות עשיר ←

דאל צהוב (Yellow Dal) הוא תבשיל הקטניות הבסיסי והנפוץ יותר בבישול ההודי. בגרסה המקורית הוא מבוסס על מונג דאל, שזה בעצם שעועית מש קלופה וחצויה. דאל צהוב הוא תבשיל פשוט ויומיומי שמכינים מהר ולכן רשימת התבלינים היא בדרך כלל מצומצמת (יחסית לבישול ההודי) וזמן הבישול מהיר למדי. לפעמים מכינים מעין מסאלה של בצל עגבניה ותבלינים אליה מוסיפים את העדשים המבושלות ולפעמים מתבלים בשיטה שנקראת טאדקה (Tadka) שבה מבשלים את הקטניות עד ריכוך כמעט ללא תבלינים ואת התבלינים, שלמים וטחונים, מטגנים עם מעט שמן במחבת נפרדת ושופכים על התבשיל רגע לפני ההגשה.

כמו כל מאכל נפוץ כל כך גם לדאל הצהוב אינספור וריאציות ושיטות בישול שמשפיעות הן על הטעם והן על המרקם. הגרסה שאני מביאה כאן מבוססת על שיטת הטאדקה (ובעצם בדרך כלל נהוג לקרוא לתבשיל הזה Dal Tadka) והיא פשוטה וטעימה, אם כי אני בטוחה שאעלה עוד גרסאות נוספות של הדאל הזה בהמשך.

את הדאל מגישים עם יוגורט כתוספת או כארוחה קלה יחד עם אורז לבן או לחם הודי כלשהו.

להמשיך לקרוא דאל צהוב – תבשיל עדשים כתומות ←

את המסאלה דוסה אוכלים בדרום הודו בכמויות מסחריות. היא נפוצה כארוחת בוקר, נשנוש בכל שעה ביום וכאוכל רחוב. בעוד הגרסה הקלאסית של מסאלה דוסה היא קרפ על בסיס אורז ואוראד דאל ומילוי תפוחי אדמה יש לדוסה עוד אינסוף גרסאות, הן לבלילה והן למילוי. בהודו עושים דוסה מסוגי קטניות ודגנים שונים ומשונים למשל דוסה קינואה, דוסה שעועית מש, דוסה דוחן ועוד ועוד. גם בתחום המילוי יש המון אפשרויות וגיוונים, החל מירקות שונים כמו בטטה וכרובית ועד למליות מבוססות עוף, בשר, גבינות ודגים.

להלן מתכון למילוי על בסיס בטטה ואפונה. התוצאה היא דוסה מתקתקה מעט, מתובלת וטעימה במיוחד.

להמשיך לקרוא תבשיל בטטה למסאלה דוסה ←

כשאומרים בישול הודי שתי המילים הראשונות שעולות לי לראש הן תבלינים וקטניות. קטניות, או בשמם ההודי דאל (Dal) הם ללא כל ספק הבסיס לכל ארוחה הודית. המילה דאל מציינת מיני עדשים, אפונים ושעועית, או תבשילים ומרקים המבוססים עליהם. מרבית הלחמים בהודו מבוססים גם הם על קמח קטניות ולא על קמח חיטה. העוני בהודו שכיח למדי וארוחות הכוללות בשר או דג נחשבות ליקרות יותר ולכן הקטניות הן בעצם מקור החלבון הזמין והזול ביותר שנגיש לכולם.

דאל מאקני היא המלכה הבלתי מעורערת של תבשילי הדאל. היא מגיעה מהמטבח הפונג’אבי ומכינים אותה עם המון חמאה (=מאקני) ולכן היא עשירה וטעימה במיוחד. הקטניות שמשתתפות פה בחגיגה הן אוראד דאל שלם (סוג של מש, רק שחור וקטן יותר), שעועית אדומה ולפעמים גם גרגרי חומוס חצויים. מאוד קשה להשיג בארץ אוראד דאל שלם ולכן אני מכינה את זה עם עדשים שחורות. כמו כן מאחר ואני לא מסוגלת באמת להוסיף כמות ענקית של חמאה לתבשיל קטניות בלב שלם הגעתי למסקנה שלשים כמות קטנה של חמאה זה בתכל’ס קצת מיותר כאן ואני מפצה על זה בשמנת שמוסיפים בסוף. זה כמובן שונה מהמקור העשיר בטירוף אבל בהחלט יותר יומיומי.

את הדאל מאקני מגישים כתוספת או כמנה עיקרית לצד אורז או לחם הודי.

להמשיך לקרוא דאל מאקני – קארי עדשים שחורות ←

והפעם גיחה קצרה למטבחים אסיאתים אחרים – המטבח התאילנדי. אחד הדברים הנפלאים במטבח התאילנדי אלה משחות הקארי החריפות והריחניות שבעזרתן אפשר לארגן ארוחה מושקעת ומשביעה בכלום עבודה. פעם היה קשה להשיג את המשחות האלה בארץ והאופציה העיקרית הייתה להכין אותן לבד (פחות מסובך ממה שזה נשמע) אבל היום אפשר למצוא משחות קארי צהוב, ירוק ואדום כמעט בכל סופר, באיזור ה”אסיאתי” יחד עם האצות לסושי ואטריות אורז.

רגע, אבל קארי זה לא הודי?! אז זהו, יש קארי הודי וקארי תאילנדי ואלו שני דברים שונים לגמרי. הקארי התאילנדי הוא מעין משחה כזו שמבוססת על צ’ילי חריף טרי, למון גראס, ג’ינג’ר, שום, בצלי שאלוט ולפעמים גם משחת שרימפס. לכל אלה מוסיפים תבלינים כמו זרעי כמון, כוסברה וכורכום. את משחת הקארי מכינים בדרך כלל במכתש ועלי. הקארי ההודי הוא בעצם תערובת תבלינים יבשים שנקלים במחבת ונטחנים לאבקה. יש אינסוף גרסאות לתערובות קארי הודיות כאשר רובן מבוססות על יחס כזה או אחר של זרעי כמון, כוסברה, כורכום, חילבה וצ’ילי אדום.

להמשיך לקרוא “בולונז” קארי אדום ←

כוסברה. או ששונאים או שאוהבים. אני מהאוהבים במיוחד ומוסיפה צרור עלים רענן לכל מאכל שאיכשהו קשור ומתאים. לצערי הרב במטבח הישראלי כוסברה זוכה לקיפוח מסוים ומעטים מבשלים איתה. טרנד הבישול התאילנדי עוד איכשהו הציל קצת את המצב אבל ללא כל ספק מדובר בתבלין שלא מוערך כראוי.

במטבח ההודי עלי כוסברה וזרעי כוסברה הם מצרכים בסיסיים למדי שנמצאים בהמון מאכלים ותערובות תבלין. הקארי הבא הוא קארי שנקרא בהינדי Hariyali Aloo, שזה בעצם אומר תפוח אדמה ירוק. הקארי מבוסס על המון כוסברה ונענע שנטחנים עם הרבה תבלינים ומבושלים עם קוביות תפוחי אדמה. את תפוחי האדמה במתכון הזה אפשר להחליף בקוביות פאניר או חתיכות עוף (ואכן אפשר למצוא מתכונים דומים בשם Hariyali Chicken ו- Hariyali Paneer ברחבי האינטרנט).

התוצאה הסופית חמצמצה ומיוחדת. מגישים את זה עם אורז או לחם הודי כלשהו וזו תוספת נהדרת למנת טאלי.

להמשיך לקרוא קארי תפוחי אדמה בכוסברה ונענע ←